コロナ感染の情報は連日続くが、食中毒も命の危険にさらされる怖い病気。
最近、話題にしないのは、外食回数が減ったせいか❔
いやいや、自宅の調理が安全とは言い切れない。
食中毒の現状
発生ランキング
食中毒発生状況 ： 1位 アニサキス 2位 カンピロバクター 3位 ノロウイルス
上位3種類で80%近くを占めている
食中毒患者数状況 ：1位 ノロウイルス 2位 カンピロバクター 3位ウェルシュ菌
ノロウイルスが50％以上をしめ、カンピロバクター１５%で、ウェルシュ菌９％
サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌、アニサキスが、同じ割合になっている
【 参考 厚生労働省ホームページの令和元年データー 】
食品別発生状況 1位：魚介類、 2位：肉類及びその加工品、3位：野菜類及びその加工品
魚介類の発症が昨年から増加傾向になっている。
発生場所
1位 飲食店 2位 家庭 3位 不明
半数以上は、飲食店とデーター上は出ているが、2位の自宅も軽視はできない。
食中毒の種類
微生物
ノロウイルス
昔は牡蠣などの二枚貝を喫食することでは発生していたが、
現在ではヒトの糞便や嘔吐物を介して、ヒトからヒトへ感染するケースが多い。
乾燥、低温、加熱、アルコール消毒にも強い非常に厄介なウイルスです。
解決策は、加熱は85℃以上で90秒以上必要。塩素系の消毒剤で汚れた後は掃除をする。
腸管出血性大腸菌（O157など）
溶血性尿毒症症候群を引き起こす。食中毒による死亡事例は、
腸管出血性大腸菌によるものが最も多い。
カンピロバクター
最も発生件数が多く、令和元年では細菌性食中毒の約75％の割合を占めている。
事故のほとんどが鶏肉の加熱不足。お肉を中心部まで加熱（７5℃で1分以上）で死滅。
サルモネラ属菌
動物の腸管内や自然界に広く生息し、2,500種以上の血清型が発見されている。
食肉や卵以外にも、ネズミ、ハエ、ゴキブリ、は虫類などのペット、
汚染された水から感染する場合もある。
黄色ブドウ球菌
健康な人でも常に持っている菌。ケガや免疫力低下など、
何かのきっかけで増殖し、エンテロトキシンという毒素を出す。
腸炎ビブリオ
海水や海産魚介類に生息し、海水温が20℃を超えると爆発的増殖。
昔は食中毒の発生原因No.1だったが、魚介類の洗浄や温度管理が徹底され発生件数が激減。
ボツリヌス菌
土の中など自然界に広く生息し、運動神経を麻痺させる毒素を出す。
神経毒素は80℃以上30分以上、または100℃数分以上の加熱で効果は弱まるが、
菌自体は死滅しない。缶詰などの酸素がない環境で増殖。
缶詰が膨張している時は、菌の増殖の可能性もある。
セレウス菌
土や水の中など自然界に広く存在し、農産物を汚染します。
食品中で増殖する際に毒素を作り、毒素の種類によって嘔吐型と下痢型に分かれる。
ウェルシュ菌
土や水の中など自然界に広く存在し、人の腸管内にも生息している。
化学物質
ヒスタミン
赤身魚には、ヒスチジンを多く含む。魚の死後、表面や内臓に生息する微生物の増殖で
酵素を産生。その酵素とヒスチジンが反応することで、
人体に有害なヒスタミンに変化して発症。
呼吸器官に症状が出ても、死亡例の報告は出ていない。
食物アレルゲン
アレルギーの原因物質を摂取することで、免疫が過剰に反応し、皮膚や粘膜、呼吸器、
消化器などに炎症をおこすもの。
命の危険を伴うアナフィラキシーショックを起こす場合もあります。
洗剤などの混入
洗剤や消毒剤、殺虫剤などの薬品が誤って食品に混入し発生。
食品の空容器に洗剤を詰め替えて使用、食品と洗剤の保管場所が同じなど
誤使用が原因。
自然毒
動物性自然毒のほとんどはフグ毒による食中毒。
植物性自然毒はキノコによる食中毒が最多ですが、ジャガイモの芽（ソラニン）や
食べられる植物に似ている。
有毒植物の誤食による食中毒事故も少なくない。
寄生虫
アニサキス
アニサキスは半透明白色で体長が2～4cmほどのひも状の寄生虫。
サバやアジ、カツオ、イカなど内臓にいるが、魚が死ぬと内臓から筋肉に移動をする。
加熱（70℃以上又は60℃なら1分間）や冷凍（マイナス20℃で24時間以上）で死ぬ。
しかし、ワサビ、しょうゆ、酢などでは死にません。
食中毒の症状
ノロウイルス
1日～2日で発症。嘔気、嘔吐、腹痛、水溶性の下痢、
発熱（38℃前後）
カンピロバクター
2日~５日で発症。嘔気、水溶性の下痢、
発熱（37℃～38℃）、倦怠感
腸管出血性大腸菌（O１５７）
3日~7日で発症。腹痛、水様性の下痢から、
血便になっていく。
アニサキス
食後数時間後から十数時間後に発症。みぞおちの激しい痛み、嘔気、嘔吐。
症状が進行し、急性腸アニサキス症（食後十数時間後から数日後）は、
激しい下腹部痛、腹膜炎症状を生じる。
アニサキスが抗原となり、じんま疹やアナフィラキシーなどの
アレルギー症状が出ることもある。
対処と予防
対処
すぐに受診。暑い夏は、あっという間に脱水状態になる。
血液中の電解質のバランスも崩れ、水や経口補水液では対応は難しい。
病院での処置が早いほど、回復が早い（これは私の体験から）
予防3原則
細菌をつけない・持ち込まない
- 手洗い。
- 食器類、調理器具はよく洗う。
- 生の肉と焼けた肉をつかむ箸は別々に。
細菌を増やさない
- 肉や魚などの生鮮食品、お惣菜は、購入後、できるだけ早く冷蔵庫に。
- 冷蔵庫に入れても細菌はゆっくりと増殖するため、早めに食べること。
③ 細菌を殺す
- ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅するが、
それそれの加熱時間は違うので気を付ける。 - ふきん、まな板、包丁などの調理器具も、洗剤で良く洗ってから熱湯をかけて殺菌。
- 残ったものは冷凍・冷蔵保存するなど菌が増殖しないようにする。
感染症も怖がらず、対策立てて、乗り切ろう
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